Для тих, хто не звик ускладнювати собі життя, продається потрошені целенькая сьомга, у вигляді філе і стейків і т. п. Але якщо господиня купує рибу у вигляді цілої тушки і планує використовувати всі її частини, тоді не зайвим буде вміння правильно обробляти сьомгу.
Як правильно обробити сьомгу: крок за кроком
- Рибу очищаємо від луски. Крім ножа, можна скористатися будь-яким пристосуванням для чищення риби. Хвіст можна утримувати з допомогою паперової серветки, що зменшить ковзання в руці.
- Гарненько промиваємо водою, змиваючи кров і луску.
- Розрізаємо і видаляємо нутрощі, якщо є, відокремлюємо ікру. Не забуваємо про плівочці на черевній порожнині. Знову відправляємо на промивку.
- Відокремлюємо голову, хвіст і плавники. Робимо це обережно, щоб не вколотися. Якщо у ваші плани входить рибний бульйон, хвіст і відрізаємо голову, залишаючи на них м’якоть. Обов’язково потрібно вирізати зябра, щоб бульйон не гірчив.
- Розрізаємо верхню частину тушки поперек скибочками близько 2 см. З них вийдуть гарні стейки.
- Залишилася нижня частина, яку потрібно розрізати вздовж хребта. Якщо на ньому залишається м’ясо – можна додати все це до заготівлі на юшку. А вийшло м’ясо можна використовувати на ваш розсуд – засолити або посмажити.
Таким чином, правильно розбивши сьомгу, можна отримати вуха, запашні стейки і засоленість рибку.
Відео: сьомгу Обробити покроково
Як сьомгу обробити на філе?
- Для того, щоб обробити сьомгу, очищаємо луску, не сильно натискаючи ножем, щоб не зачепити делікатне м’ясо.
- Промиваємо рибу під проточною водою після очищення, видаляючи прилиплі лусочки.
- Гострим довгим ножем по лінії зябер навскіс відокремлюємо голову. Якщо ви хочете залишити голову на вуха – можна відокремити її рівно, залишивши нижче зябер смужку м’яса для більшої наваристості бульйону.
- Хвіст відрізаємо по тому ж принципу: трохи вище розташування нижнього плавця, якщо він планується для бульйону, і до плавця – якщо він не потрібен.
- Уздовж хребта підрізаємо м’ясо, починаючи від того місця, де перебувала голова. Це потрібно робити акуратно, строго по хребту, не придавлюючи ні ножа, ні м’ясо.
- Повторюємо процедуру з іншого боку, видаляючи хребет.
- Чітким різким рухом ножа проводимо видалення верхнього плавця, захоплюючи хребтові кістки.
- Прийнято зрізати і черевце (ця область називається тішачи), оскільки воно досить жирне. Багато господині цього не роблять, але це – справа смаку.
- Реберні кістки акуратно підрізають і знімаються.
- З допомогою пінцета видаляємо залишилися в області спинки кістки.
- Знімають шкірку також далеко не всі господині. А якщо ви хочете залишити філе без шкірки – перший і другий кроки можна пропустити.
Перед вами – готове філе, яке можна готувати за вашим бажанням.
Відео: Як вирізати філе сьомги?
Як сьомгу обробити для засолювання?
Краще всього підходить для цієї мети свіжа риба, але можна скористатися і замороженою. Є любителі великих цілісних шматків, але все ж більш зручно сьомгу обробити відразу на порційні шматочки.
- Починаємо з видалення спинних і черевних плавників, акуратно надрізуючи їх.
- Видаляємо голову і передній плавець.
- Знімаємо шкірку, підчепивши її зверху і обережно відокремлюючи від тушки в напрямку хвоста.
- Зрізаємо хвіст разом з залишилася на його кінчику шкуркою.
- Відокремлюємо філе від кісток, надрізаю рибу по хребту.
- Глибоко надрізаємо тушку між спинкою і черевцем.
- Акуратно поділяємо тушку і філе так, щоб самі маленькі кістки не відірвалися від скелета.
- Повторюємо цю процедуру тепер із зворотного боку.
- Знімаємо м’ясо, проводячи ніж по кісточках уздовж.
Таким чином у вас вийшло чотири частини м’якоті, яку можна використовувати для засолювання. До речі, все, що залишається в результаті оброблення (голова, плавники, хвіст, хребет), можна використовувати для приготування юшки.
Рада. Зазвичай для засолювання потрібно не менше доби. Але якщо ви нарежете сьомгу дрібними шматочками, додайте сіль і прянощі і перемішайте все це в скляній ємності, вже через 2-3 години можна пробувати смакоту.
Відео: Поділяємо і солимо сьомгу
Як сьомгу обробити на стейки?
- Щоб сьомгу обробити на стейки, чистимо, потрошимо, миємо й обсушуємо тушку.
- Відрізаємо голову і плавники.
- Тепер необхідно видалити боковину.
- Видалити з боковини кістки і плавець.
- Просунувши тонкий ніж під ребра, видаляємо з них кістки.
- Тепер прорізаємо у обидві сторони, зрізуючи таким чином залишилися кістки.
- Пінцетом видаляємо кістки з м’якоті.
- З боків обрізаємо все зайве.
- А тепер нарізаємо впоперек хребтової лінії скибочками приблизно в 2 див.
- Розгортаємо всі шматочки, отримуючи з них рівненькі стейки.
Як обробити голову сьомги для юшки?
- Ніяких особливих складнощів в цьому процесі немає. Головне – не полінуватися очистити її від залишків луски і видалити з голови очі і зябра, щоб в бульйоні не було гіркоти. А щоб він менше пінився, голову сьомги краще опустити у воду на півгодини. Це також вимиє залишилася після оброблення кров.
- Обробити голову сьомги вам потрібно буде ще раз, коли звариться бульйон. Вона стане м’якою і ви легко відокремити від неї м’ясо, яке необхідно буде повернути в каструлю.
І не забувайте, що насиченості рибного бульйону додадуть хвостик, черевце, плавники, хребет – все, що ми завбачливо відклали при обробленні нашої сьомги. Приємного апетиту!
Відео: Оброблення на стейк сьомги і вуха
<