Як правильно збити яєчні білки з цукром в густу піну міксером або блендером, без міксера: рекомендації і секрети кулінарів

У даній статті ми поділимося з вами кулінарними хитрощами, як збити яєчні білки з цукром.

Багато жінок люблять готувати і дивувати своїх рідних, близьких і гостей. Не обов’язково потрібен привід, щоб порадувати домочадців смачним безе або бісквітом на яєчних білках. Але не у всіх виходить добре вбити саме білок з цукром. Тому дуже важливо знати, як правильно збити яєчні білки з цукром, щоб вийшла густа піна.

Збиті яєчні білки є одним з ключів до успіху в приготуванні деяких пінних тортів, безе і інших видів кондитерських виробів. Навіть великдень покривається глазур’ю, основою якої є все ті ж збиті білки з цукровою пудрою. Якщо правильно збити яєчний білок, то він може зростати в 6-8 разів у порівнянні з його початковим об’ємом.

Як потрібно збити яєчні білки з цукром і без цукру, щоб отримати пишну і густу піну: важливі правила

Ідеально збиті яєчні білки оксамитово-м’які і блискучі. А щоб цього досягти і правильно збити яєчні білки з цукром або без нього, потрібно дотримуватися точних специфікацій та деяких рекомендацій.

  • Яйця потрібно брати практично свіжими! Дуже свіжі яєчні білки трохи довше збиваються з-за більш густий структури, але зате піна буде більш пишною, ніж зі старих яєць. І вона буде довше тримати форму. Але, щоб прискорити процес збивання, вибирайте яйця строком від 1 до 2 тижнів. Через 2 тижні білок знову набуває густу структуру, до того ж така піна погано тримає форму.
  • Є міф, що яйце має бути холодним, тільки з холодильника. Почасти вірно — тоді у яйця легше відокремити білок від жовтка, а також він швидше збивається. Але ви не отримаєте густу і пишну піну з холодного білка! Крім того, ця маса швидко втратить форму і почне розтікатися. Тому беремо тільки білки кімнатної температури! Алгоритм такий — холодне яйце розбили, відокремили і залишили нагріватися.
  • Відокремте білки від жовтків. Ми обов’язково збиваємо білок, а після вже додаємо жовток, якщо цього вимагає рецепт. Навіть якщо у вас в рецепті написано збити відразу все яйце, повірте, пишну і густу масу ви отримаєте тільки при окремому збиванні! Причому це стосується навіть бісквіта.
  • До речі, приберіть білий «джгутик» або халазу. Зробити це можна за допомогою двох вилок. Ніколи нічого не дістаємо руками, оскільки на них також має частину шкірного жиру.

На замітку: Якщо ви білок відокремили від жовтка, але не використовували, а він встиг підсохнути, тоді залийте його на 6-12 годин звичайною водою. І він знову стане придатним. Також можна вчинити і з жовтком, продовживши його зберігання на добу.

А якщо ви хочете збільшити цей час до декількох днів, тоді залиште його в шкаралупі. Для цього робите два проколу (вгорі і внизу) і ставите в чарочку. Білок витече, а жовток залишиться всередині.

  • Невеликий рада при поділі яйця. Будьте дуже обережні при поділі яєць. Будь-яка невелика частина жовтка, потрапляючи до білків, буде перешкоджати їх пишному взбиванню. При поділі користуйтеся методом 3 чаш: над однією ви розбиваєте яйце, в одну складаєте жовток, а в третю ставите білок. Таким чином, якщо яйце пошкодитись або виявиться зіпсованим, воно не зіпсує всю білкову масу.
  • Додайте сіль. Так, дійсно сіль. Щіпка солі допоможе зробити піну щільніше і пишніше. А на смакових якостях це жодним чином не позначиться. Звичайно, щіпка передбачає використання 3-5 г солі.
  • Аналогічним чином діє і кислота. Можна взяти лимонну кислоту в сухому стані (3 г) або просто лимонний сік (1/5 чайної ложки). До речі, не обов’язково додавати її — можна просто змастити ємність половинкою лимона.

Важливо: Якщо ви почали збивати білок, то не зупиняйтеся! Продовжуйте до тих пір, поки він не зіб’ється в піну!

Якщо вам потрібно збити і жовтки, то проводите дані операції окремо, але жовток допускає збивання відразу з цукром на будь-якій швидкості. А після вводите білкову масу у збиті жовтки поступово, невеликими порціями, акуратно перемішуючи вміст, щоб пишність не села.

В якому посуді найкраще збити яєчні білки для отримання пишної піни?

Якщо ви хочете добре збити яєчні білки, то необхідно врахувати зауваження щодо вибору правильної посуду. Хоча здавалося, що це питання елементарний і навіть неважливий, але тільки не при збиванні білка.

  • Найважливіша вимога при збиванні яєчних білків — тримати білок подалі від жиру. Ось чому вам потрібно звернути увагу на той факт, що яєчний жовток не повинен потрапляти до білку. А миска для збивання повинна бути ідеально чистою і без найменшого вмісту жиру або вологи!
  • З цієї причини уникайте пластикових або дерев’яних мисок із-за їх пористої поверхні, яка притягує жир. На пластиці взагалі є така плівка, що перешкоджає хорошому і пишному взбиванню яєчної піни.
  • Ніколи не використовуйте алюміній, який вступає в реакцію з яєчним білком, в результаті чого він стає дещо сірим. До речі, насадки міксера або віночок також не повинні бути алюмінієвими! І справа зовсім не в негарному кольорі, але і по шкідливості для організму. Жовток, до речі, також потемніє.
  • Ідеальна посуд — це мідь! Так, мідна ємність рівномірно розподіляє температуру при збиванні і допоможе досягти оглядаючи піків. Причому така піна краще всього буде тримати форму!
  • Підходить також скло, кераміка або нержавіюча сталь. Емальований посуд допустима, але від неї в процесі збивання може відколотися шматочок фарби, що не кращим чином позначиться на білковій масі.
  • Правильно підготуйте посуд! Добре її моєму в теплій воді з сіллю. Потім натираємо оцтом або лимонним соком. Насухо витираєте паперовим рушником або дочекайтеся повного випаровування вологи. Але цей процес довгий.
  • І як невеликий рада — не забувайте, що білок збільшиться в об’ємі, тому миска повинна бути круглою і з високими бортиками.

Як правильно збити яєчні білки міксером або блендером — стадії збивання

Якщо потрібно збити яєчні білки, а під рукою є міксер або хоча б блендер, то завдання істотно спрощується.

  • Збивання яєчних білків повинно починатися повільно! Тертя від ударів міксера або блендера м’яко зігріває білки, дозволяючи їх протеїнів покращувати свою еластичність. Тоді вони легше повітря і вбирають в кінцевому підсумку набирають більший обсяг.
  • Використовуйте великий чистий віночок або насадку рамкової форми для збивання на міксері. Приблизно через 1,5-2 хвилини можна поступово збільшити швидкість на максимум!
  • Збивати блендером білки можна. Але не повинно бути гострою насадки з ножами! Інакше ніякої пишноти ви не досягнете. Леза в буквальному сенсі будуть різати яєчну піну. На збивання ви витратите трохи більше часу, ніж при збиванні міксером.

Етапи формування піків і введення інгредієнтів:

  • На поверхні утворюється піна. Це великі бульбашки. Але маса ще рідка, не тримає форму. А якщо вона постоїть, то вся ця піна осяде практично до початкового виду. Коли маса почне тільки світлішати — збільшіть швидкість до середньої межі. На цьому етапі додається сіль, винний камінь або лимонний сік. Але не кидаємо/ллємо в центр мас, а робимо це біля стінок!
  • Потім формуються м’які піки. Маса вже білого кольору, коли ви піднімаєте насадку, вона піднімається в закруглений пік. Але він ще не тримає форму, а відразу ж осідає. На цьому етапі швидкість можна лише трохи знизити на момент додавання цукру. Потім швидкість перемикаєте на максимум.
  • Утворення твердих піків дасть нам густу, білу і блискучу масу. Коли ви розумієте віночок, то піна, не має бульбашок, витягується і приймає форму загостреного піку. Це вказує на максимальну пишність і готовність збитого білка!

Але є ще стадія — надмірне збивання. Білки виглядають сухими і зернистими, форму перестають тримати належним чином. У такій ситуації необхідно додати свіжий білок і повторити процедуру збивання до еластичності.

Як збити яєчні білки без міксера?

Звичайно, збити яєчні білки можна і підручними або бабусиними методами. До речі, деякі кулінари наполягають на ручному збиванні білка — тільки так ви тонко відчуєте нужною грань формування правильних пік.

  • Якщо ви робите це вручну, то ви можете використовувати віночок з тонкими прутами. Повторимося, що він не повинен бути з алюмінію. Також розуміємо, що стати повинні бути нержавіючої!
  • Сам процес вам потрібно робити енергійно, великими круговими рухами вгору-вниз, щоб подати якомога більше повітря в суміш. І складність полягає в тому, що не можна залишити білок, поки рука відпочиває, адже піна може швидко осісти, особливо на етапі формування. Міняйте руки, як варіант.
  • На збиванні віночком ви витратите в 3 рази більше часу, ніж при використанні міксера. Але зате виделкою цей процес ще більше збільшується. Хоча на крайній випадок такий варіант допустимий.
  • Є методика, коли збивають двома руками, просто енергійно прокручуючи віночок між долонями.

Важливо: Але в ідеалі ви повинні рухатися в одному напрямку. Якщо ви працюєте міксером або віночком, то хочемо по колу тільки в одну сторону.

Як невеликий рада: Якщо ви збиваєте виделкою, то візьміть відразу дві! Цим ви прискорите процес.

Коли і як додавати цукор, щоб правильно збити яєчні білки?

Саме цукор допоможе збити яєчні білки до стійкої пік. Але робити це потрібно правильно і на правильному етапі.

  • Ми вже прийшли до висновку, що вводиться цукор на моменті, коли маса не просто світліше, а стає білою й вже трохи тягнеться за віночком.
    • Якщо ви додасте цукор в інший час, яєчні білки не будуть працювати. Наприклад, ви можете додати цукор до не збитим яєчним білкам в самому початку. Проблема в тому, що цукор з самого початку конкурує з білком через вологість: він взагалі не виробляє піну, а створює просто густу масу.
    • Якщо ви додаєте цукор занадто пізно, тобто коли яєчні білки вже готові, ви знову їх осадіть.
  • Але багато господинь допускають таку помилку — кидають цукор в центр маса. Цим ви ризикуєте висотою своєї піни. Цукор вводиться тільки по краях стінок миски.
  • Ми вводимо його поступово — буквально по 1 ложці, продовжуючи збивати білки. До речі, в ідеалі використовувати пудру, а не цукор. Адже дрібні кристали швидше розчиняються і легше збиваються.

Важливо: Як підсумок — кілька слів про введення яєчної маси в тісто! Робити це потрібно так само поступово і акуратно. Можна використовувати ложку, вилку або той же віночок, їм навіть зручніше. Візьміть 1/4 білкової маси та перекладаєте в тісто, легкими рухами перемішуючи по траєкторії збивання. Робите так з кожною порцією. Дуже важливо виконувати плавно і м’яко, щоб білок не осел!

Збити яєчні білки треба вміти. Але, знаючи такі невеликі правила, ви легко з цим упораєтеся, щоб отримати пишну, рясну і стійку піну!

Відео: Як збити яєчні білки в стійку піну?

<

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code