Мускатний колір у російській кулінарії поки не знайшов широкої популярності. У світі ж ця спеція користується чималим попитом. У нас мускатний колір часто плутають з однойменною горіхом, який застосовують у багатьох стравах. Спеції ці на смак відрізняються, хоча деякий органолептическое «спорідненість», звичайно, присутня. Сьогодні ми поговоримо про користь і застосування мускатного кольору. У кулінарії ця пряність може творити справжні чудеса зі звичними стравами – вам обов’язково сподобається.
Що це за пряність?
Мускатним кольором (Мацис) називають прошарок між оболонкою плоду і самим горіхом. Це м’яка соковита плівка або, якщо точніше, сіточка. Її знімають з мускатного горіха, намагаючись не пошкодити – такий маціс цінується більше. Потім плівку підсушують на сонці і спресовують для компактності. Потім відбувається процес остаточного висушування, часто в приміщенні. В результаті виходять тендітні платівки жовтого кольору, часто з відливом в помаранчевий, або кремовий. Для кулінарних цілей виробники виготовляють і порошок маціс.
Для збору цієї пряності використовують більш широкий спектр мускатника, чим для власне мускатного горіха. При цьому підробок на ринку порівняно небагато, на відміну від тієї ж кориці. Елітні сорти обробляють вручну, щоб пошкодження оболонки було тільки в одному місці – такий маціс вважається найбільш насиченим ароматами. До слова, назва «мускатний колір» прижилося у нас в зв’язку з буквальним перекладом з іноземних мов. Насправді ж квітки мускатника зовсім інші, і використання їх обмежене тільки місцями зростання. У ботаніці це частина рослини (плода) правильно називається словом «аріллус».
Основною сферою застосування мускатного кольору є кулінарія, хоча в парфумерної та харчової промисловості він теж затребуваний. Вся справа в її великій популярності в Індії і в навколишніх регіонах. Мускатний колір входить до складу безлічі сумішей спецій, начебто каррі, гарам масала і їм подібних. Для цього найчастіше роблять порошок маціс. Він стоїть досить дешево, оскільки частково сировиною для нього є «уламки», що утворюються при сушінні, упакування і транспортування всередині виробництва. Цілісні спресовані оболонки пакують в коробки або баночки, щоб зберегти форму.
Для необізнаного людини аромат горіха і кольору досить схожі. Вся справа в певному наборі «мускатних» летючих речовин. Але сама структура запаху відрізняється дуже сильно. У горіха він солодкуватий, у великих концентраціях запаморочливий, а маціс з явною гірчинкою, з неповторним ефектом свіжості. Ефірні масла цієї спеції активно використовують в парфумерній промисловості для створення ароматів. Ознаки цього аромату можна зустріти в туалетному милі і шампуні, в засобі після гоління і навіть пральний порошок. Харчова галузь теж широко застосовує маціс. Найчастіше його додають в тісто для випічки.
Вітамінно-мінеральний склад
Для початку кілька слів про калорійність. Залежно від способу сушіння і сорти мускатника вона може становити близько 400-480 ккал на 100 г. Але враховувати ці цифри при підрахунку енергетичної цінності страв навряд чи доцільно, оскільки в їжу кладуть зовсім небагато прянощі. Також в складі є приблизно третина золи і все нутрієнти в приблизно рівних пропорціях (може жирів трохи більше). В іншому склад мускатного кольору досить схожий на сам мускатний горіх, який славиться своєю біологічною цінністю:
- вітаміни А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, РР;
- аскорбінова кислота;
- марганець;
- селен;
- мідь;
- залізо;
- фосфор;
- кальцій;
- натрій.
Мінеральний склад мускатного кольору вельми багатий, тому спецію рекомендовано вводить в раціон під час низькокалорійних дієт, коли організм потребує додаткової підтримки.
Користь мускатного кольору для здоров’я
Найбільш явна користь мускатного кольору, помічена людством багато століть назад, полягає в нормалізації роботи всього шлунково-кишкового тракту. Також його здавна використовують для зняття нападів нудоти і блювоти. В індійській медицині маціс є чи не обов’язковим елементом в лікуванні харчових отруєнь, які в цьому жаркому регіоні трапляються дуже часто.
Деякі використовують це засіб в якості протинабряклого. Для приготування засоби досить розмішати дрібку мускатного кольору в половині склянки теплової води і випити перед сном. На ранок набряки дійсно зменшуються. Але цей спосіб годиться більше як разової швидкої допомоги. Для регулярного застосування потрібна санкція лікаря. Цей же рецепт прийнято використовувати і проти акне. Про ефективність даного способу говорити важко, оскільки на ринку аптечних препаратів і в народній медицині точно є більш дієві методики.
На Сході мускатний колір активно використовують в якості афродізіака, який діє на чоловіків і на жінок. З тією ж метою застосовують і мускатний горіх, але він вважається менш дієвим. Його кладуть не тільки в страви, але додають також і в ароматичні суміші і пахощі. Індійські вчені стверджують, що мускатний колір є відмінною профілактикою онкологічних захворювань. В Європі таких досліджень не проводилося, але у спеції дійсно є виражений антиоксидантний ефект.
можлива шкода
Ця спеція може викликати прояви інтоксикації при «передозуванні». Досягти такого стану звичайній людині дуже непросто, але фанати східної кухні можуть ненавмисно перебрати з Мацис. Також не рекомендується колір мускатника під час вагітності та годування груддю. Тобто прямих протипоказань немає, але все сильнодіючі прянощі краще про всяк випадок на цей період виключити з раціону. Також не варто намагатися лікувати за допомогою мускатного кольору інфекційні захворювання. У східній медицині цей метод досить популярний, але краще не експериментувати зі своїм здоров’ям.
Ще один аспект – переїдання. Є безліч рецептів ароматної випічки з мускатним кольором, які важко піддаються «вольовому контролю. Краще під час дієти використовувати цю пряність помірно, і відмовлятися від неї при явних ознаках надмірного апетиту. В іншому колір мускатника для тих, що худнуть може бути тільки на користь, оскільки попереджає запори, допомагає справлятися з грубуватою рослинною їжею. Не варто захоплюватися цією пряністю тим, у кого є алергічні реакції на горіхи. Негативний вплив на організм рідко буває чітко вираженим, але при регулярному використанні мускатного кольору його важко не помітити. Якщо список ваших алергенів великий, то без консультації фахівця не обійтися.
Застосування в домашній кулінарії
Для початку скажемо пару слів про те, де мускатний колір використовувати не варто. В першу чергу – це риба і гриби, де пряність спочатку недоречна. Хоча в індійській кухні є кілька таких рибних страв, для європейця вони «обмежено їстівні». З м’ясом прямої заборони на використання маціс немає, але все-таки краще його поєднувати з іншими сильнішими ароматами зразок гвоздики або запашного перцю, щоб на його роль зводилася швидше до відтінку смаку. Зокрема, мускатний колір входить в ряд популярних британських соусів, що подаються до м’яса і птиці. До дичини, мабуть, маціс додавати не варто. Цікавий факт: довгий час колір коштував в 4-5 разів більше, чим мускатний горіх, який і сам по собі був дуже недешевий.
Кекс з мускатним кольором для святкового столу
Змішуємо три курячих яйця, 250 г вершкового масла, 200 цукру і один невеликий свіжий імбирний корінь. Все це на великих оборотах збиваємо в блендері (погружной краще не використовувати). Потім додаємо дрібку ванільного цукру, половину чайної ложки маціс, цілу кориці і зовсім небагато меленої гвоздики. Вводимо 200 г борошна, розпушувач і жменю родзинок. Запікаємо близько півгодини.
