Сприйняття їжі людиною базується на одному головному якості – поживної цінності. Коли ми дійсно голодні, то не звертаємо увагу на «дрібниці» на кшталт смаку і запаху, головне швидше відновити сили для виживання. У більш спокійній ситуації саме аромат і смакові якості сигналізують нам про цінності продуктів, про їхню здатність задовольнити потребу в основних нутрієнтів. При цьому важливо розуміти, що в основі «харчового почуття» лежить саме система виживання, яку непросто обдурити навіть сучасними високотехнологічними смаковими добавками. Сьогодні ми поговоримо про шкода і користь харчових ароматизаторів в контексті дієтології, здорового способу життя та прогресу взагалі. Заодно постараємося розвіяти якусь «аксіому», нав’язану телебаченням і «глянсовою пропагандою», про те, що добавки завжди шкідливі і мало не є вселенським злом.
Навіщо потрібні харчові ароматизатори?
Спочатку харчові добавки виконували аж ніяк не «украшательский» роль, що додає нові аромати. Трави, прянощі, сіль і інші «примочки» використовувалися стародавніми людьми для збереження продуктів. Вдале полювання приносила стільки м’яса, що його не можна було з’їсти протягом пари днів. Воно псувалося і мисливцям знову доводилося відправлятися на промисел. Спеції та трави продовжували термін зберігання, погіршуючи природний смак. Ймовірно, саме так цей процес сприймався людством на зорі історії. Але з часом ми звикли до присмак і ароматів, стали експериментувати. З цього поступово склалася кулінарна культура, яка дала змогу значно збагатити раціон, продовжити термін і якість життя.
Кулінарія зіграла настільки важливу роль в історії людства, що одне тільки перерахування імперських завоювань і конфліктів, пов’язаних зі спеціями, зайняло б не одну сторінку. Відкриття Америки пов’язано саме з пошуком джерела екзотичних прянощів, а аж ніяк не з жагою географічних відкриттів. Одним словом, перші харчові ароматизатори – перець, кориця, шафран, гвоздика – стали елементом формування тієї цивілізації, в якій ми з вами живемо і понині. З розвитком науки прийшло розуміння, що пошук нових рослин і вирощування їх на плантаціях зовсім не обов’язкова умова. Смак і аромат можна виділити і синтезувати шляхом дослідження сумішей хімічних сполук і штучного відтворення цих формул.
І останній аспект, який би хотілося висвітлити у відповіді на питання про харчових ароматизаторах, це управління нашими реакціями на запахи. Цей принцип тепер поширюється не тільки на кулінарію – в сучасній індустрії практично немає галузей, де б не застосовувалися синтетичні аромати. Наприклад, штучний запах шкіри додають при виробництві взуття та одягу, в аеропортах розпилюють заспокійливі «лісові» ароматичні комбінації. За деякими даними, великі корпорації в своїх офісах теж застосовують «виробничу ароматерапію», щоб підвищити працездатність і знизити конфліктність співробітників.
Натуральне і синтетичне походження ароматизаторів
Ми звикли вважати все натуральне хорошим, а штучне, а то й повністю шкідливим, то спочатку некорисним. Вчені, звичайно ж, не поділяють такий примітивний погляд на проблему. Візьмемо для прикладу ванілін, запах якого нами любимо з дитинства, і присутній у багатьох кондитерських виробах, починаючи з морозива і закінчуючи випічкою. Такого речовини не існує в природі, оскільки цей запах є продуктом складного ферментирование глюкованіліна – отруйної речовини для захисту від комах, що виділяється орхідеями. Здебільшого ванільні стручки, що продаються в супермаркетах, є або підробкою, або ж в них все одно доданий синтетичний ванілін. Зате гірчиця в наших магазинах майже завжди натуральна, а штучний АІТЦ (пекуче речовина для захисту від все тих же комах) застосовують при виробництві майонезу.
Користь харчових ароматизаторів
Ці два приклади ілюструють той факт, що наш нюх і смакові переваги в їжі аж ніяк не є «натуральними». Ми формуємо їх в якості складного культурного продукту до індивідуальних переваг. Якби людство повернулося в світ повністю натурального, на всіх би не вистачило їжі. За найскромнішими оцінками 80% людей опинилися б «зайвими» на цьому святі здорових і природних продуктів. Так що роль харчових ароматизаторів, будь то натуральних або синтетичних, воістину складно переоцінити.
Міф про те, що штучні ароматизатори якось по-особливому шкідливі, абсолютно не витримує критики. Кожне з цих речовин має сертифікат безпеки, і тести ці, вже повірте, дуже серйозні. А ось ароматичні речовини і спеції натурального походження можуть бути реально шкідливими, оскільки містять речовини на зразок кумарину, туйону або сафролу. Натуральна карамель, наприклад, набагато калорійною синтетичного запаху, і цей список можна продовжувати досить довго. Головна небезпека для організму, в тому числі і в плані зайвої ваги, полягає саме в переїданні.
Харчові технології часто призводять для порівняння порівняльний приклад «солодкої води» і компоту. Кожен з нас не замислюючись скаже, що напій із сухофруктів або ягід набагато корисніше. На практиці ніякого «набагато», звичайно ж, немає. При варінні компоту вітаміни вихідної сировини повністю руйнуються, біологічна активність кислот також майже пропадає. Тобто «на виході» отримуємо тільки шкоду від сверхдозах цукру з напою, і не особливо важливо проведений він на заводі або в домашніх умовах. У статтях про шкоду харчових ароматизаторів автори, невігласи часто плутають поняття. Наприклад, дійсно шкідлива Е250, здатна викликати отруєння при порушенні технології, є харчовою добавкою, але аж ніяк не ароматизатором. Її функціональні властивості полягають в консервуванні білкових продуктів і збереженні привабливого кольору.
Шкода харчових ароматизаторів
Вплив хімічних сполук на рецептори дозволяє «продати» нашому організму один продукт під вивіскою іншого. Найбільш показовими в цьому сенсі є снеки – сухарики з ароматом буженини, чіпси зі смаком бекону, кукурудзяні колечка з паприкою і тому подібні хрусткі ласощі. Такі продукти дійсно небезпечні в дієтологічних сенсі, і можуть швидко привести до ожиріння. Але шкідливі не самі ароматичні «присадки», а швидкі вуглеводи і жири (часто трансжири). Тобто питання ароматизаторів більше відноситься до області харчової культури, чим безпосередньої небезпеки даних речовин. Ми повинні знати групи продуктів, що провокують появу зайвої ваги, читати текст на етикетках, запам’ятати коди шкідливих добавок, радитися з лікарями і взагалі підходити до харчування більш системно.
Фахівці в харчових технологіях рекомендують не боятися слова «хімія», адже це значно розширює спектр смакових відчуттів і різноманітність раціону. Однак з цим не погодиться більшість дієтологів і гастроентерологів. Аромадобавкі здатні порушити харчову поведінку – у деяких банально формуються залежно від певних речовин, які схожі на тютюнової та наркотичної. Наприклад, у багатьох азіатських країнах люди, які звикли споживати майже всю їжу з глютамат натрію, не можуть перейти на здорове харчування. Існують добавки (зазвичай це рідкий дим і його варіації), які провокують алергічні реакції, а також здатні викликати онкологічні захворювання при порушенні технології. І останнє – для того, щоб відповісти на питання про користь і шкода харчових ароматизаторів, його потрібно поставити в коректній формі. Абсолютного позитиву і негативу тут не існує, і кожен має можливість вибору продуктів без сторонніх домішок. При цьому роль аромадобавок в розвитку нашої цивілізації і більш справедливого розподілу ресурсів, безсумнівно, велика.
